Description
Fiche d’identité
Fromage de brebis Lacaune
Fromage à croûte persillée
Meule autour de 2,6kg de 20 cm de diamètre et de 9cm de haut
Aveyron
Il était une fois…
Un berger qui, en retrouvant son amoureuse, oublie son casse croûte dans une grotte et le retrouva tout vert, le fromage, et le pain!
Il semblerait que le Roquefort existant déjà sous Charlemagne selon certains écrits. Il faut attendre le XVe siècle avant que soit reconnu le Roquefort et son affinage par le roi Charles VI aux habitants de Roquefort. Le monopole est accordé au village et protégé.
Grace un formidable réseau de grottes a aérées, humides et froides, ainsi qui son incontournable pénicillium roqueforti, Roquefort est un espace d’affinage naturel incroyable.
Le Roquefort sera le premier fromage qui bénéficiera d’un AOP en 1925.
Un petit tour de son terroir
L’aire de collecte du lait dédié à la fabrication du roquefort est assez étendue : Aveyron, Tarn, Lozère, Gard, Hérault et Aude. Soit 100km autour des fabricants. Les producteurs sont nombreux, mais il n’existe que 7 fabricants de Roquefort, basés sur la commune de Roquefort.
Non loin de Roquefort, on trouve le viaduc de Millau et les gorges du Tarn sites incontournables.
Autres spécialités du terroir : Aligot, Pérail, Bleu des causses, Laguiole, soupe au fromage, Farçous, Gâteau à la broche.
La fabrication du fromage
- On chauffe le lait entre 28 et 32 °C
- Emprésurage : on insère la présure dans le lait, ce qui le fera cailler
- Ajout du fameux ferment Pénicillium Roqueforti qui donnera ce bleu inimitable.
- Caillage : on laisse le lait se solidifier, cailler, pendant 1h environ
- Le décaillage : on tranche le caillé formé en grains
- Brassage du caillé
- Moulage à la main
- Egouttage à 18°C environ
- Retournement 5 fois par jour
- Démoulage et salage
- Affinage dans les caves naturelles de Roquefort pendant au moins 3 mois
