Description
Fiche d’identité
Fromage de vache Montbéliarde et Simmental françaises
Pâte pressée non cuite
Meule autour de 7 kg, 35 cm de diamètre et 7 cm d’épaisseur
Massif du Jura
Il faudra environ. 70 litres de lait pour obtenir une meule autour de 7 kg
Il était une fois…
Le morbier a plus de 2 siècles, où l’on parlait dans les écrits de « Petit Morbier ». C’était au départ les « restes » de la fabrication du comté qui ne pouvaient être transportés ou moulés. Donc, à l’origine, ce fromage était fait en deux fois : le caillé « reste » du jour, pour être mis en attente jusqu’à lendemain, était recouvert de suie pour le protéger des insectes et autres. Le lendemain on faisait la seconde partie avec le « reste » du jour par dessus, ce qui donne aujourd’hui la caractéristique rayée de ce fromage (dont la seule fonction de nos jours est décorative faite avec du charbon végétal). Son goût et sa texture ont fait peu à peu sa renommée et il est devenu un fromage à part entière.
Un petit tour de son terroir
Le massif du Jura s’étend sur le département du Jura, du Doubs (Franche Comté) et de L’Ain (Rhône Alpes), le long de la frontière franco suisse.
Zone de moyenne montagne dont le point culminant est la Cret de la Neige à 1720 mètres.
Autres spécialités de ce territoire : les autres fromages (Comté, Bleu de Gex, Mont d’or, Cancoillotte, Raclette, Montbéliard, Gruyère), vins (vin jaune, Côtes du Jura, Crémant du Jura, Château Chalon…), volaille de Bresse, saucisse de Morteau et de Montbélliard, salaisons, Absinthe (les 2 dernières distilleries en France), Morilles etc…
Quelques villes : Besançon, Lons le saunier, Bourg en Bresse, Dole…
La fabrication du fromage
- Le lait est versé dans une cuve, on ajoute les ferments lactiques et on chauffe à maximum 40°C
- Emprésurage : on insère la présure dans le lait
- Le décaillage : on tranche le caillé formé en grains de la taille d’une noix
- Le brassage : qui va favoriser l’égouttage
- Le délactosage : on remplace un partie du petit lait (lactosérum) par de l’eau pour éviter l’acidification trop importante du fromage.
- Moulage : on moule la première partie, on enduit le charbon végétal et on moule la seconde partie.
- Pressage
- Salage à sec ou avec une saumure
- Affinage entre 2 et 3 mois
