Description
Fiche d’identité
Fromage de vache
Fromage à pâte persillée
Meule autour de 28 cm de diamètre et de 18 cm de hauteur pour un poids de 6 à 12 Kg
Lombardie et Piemont, Italie
Il était une fois…
Fabriqué depuis 879, il était affiné dans des grottes dans la région de Valsassina. Lorsque les troupeau redescendaient de la transhumance, ils s’arrêtaient dans la ville de Gorgonzola comme étape, qui donna son nom au fromage. En effet, la longue période de repos dans cette ville a permis de mettre en place un système de fabrication du fromage sur place à Gorgonzola.
Un petit tour de son terroir
La Lombardie et le Piemont se situent dans le nord de l’Italie, au pied des Alpes.
Quelques villes : Turin, Rivoli, Milan, Pavie
Autres spécialités du terroir : Asti (vin pétillant), Grana Padano, Taleggio, Mortadelle de Bologne, Polenta, Panettone, Bresaola
La fabrication du fromage
- On chauffe le lait pour le pasteuriser
- Ensememsnement avec les ferments
- Ajout du fameux ferment Pénicillium Roqueforti qui le fera bleuir
- Emprésurage : on insère la présure dans le lait qui est entre 28°C et 36°C, ce qui le fera cailler
- Caillage : on laisse le lait se solidifier, cailler
- Le décaillage : on tranche le caillé formé en grains de la taille d’une noix
- Brassage du caillé
- Moulage
- Egouttage
- Retournement plusieurs fois
- Démoulage et salage à sec
- Après 10 à 12 jours, le fromage est perforé pour laisser entrer l’oxygène
- Affinage pendant 60 jours mais cela peut être plus pour du Piccante (même type que le Roquefort)
