Description
Fiche d’identité
Fromage de vache Tarine, Abondance et Montbéliarde
Pâte pressée cuite
Meule autour de 80 kg, 23 cm d’épaisseur et 80 cm de diamètre
Savoie et Haute Savoie
Il était une fois…
Sa fabrication étaient déjà mentionnée au Moyen Age.
Au début du XVIIIe siècle, il était fabriqué pour conserver le lait produit en très grande quantité au printemps. Sa production était déjà mise en commun entre les producteurs (il faut tout de même 1000 litres pour faire une meule!), ce qui leur permettait de faciliter sa fabrication. La 1re guerre mondiale a mis un frein à la production d’emmental. Il perdure aujourd’hui 3 de ces fruitières, contre plus de 400 au XIXe siècle.
Un petit tour de son terroir
La Savoie et la haute Savoie se situent dans la région Auvergne Rhone Alpes
Quelques villes : Annecy, Chambery, Chamonix, Aix les Bains
Quelques spécialités : Tartiflette, Raclette, Fondue, Crozet, gâteau de Savoie, Matafans
La Savoie est un des territoires les plus riches en fromage AOP et IGP : Abondance, Chevrotin, Beaufort, Reblochon, Tome des bauges, Tomme de Savoie, Raclette de Savoie
La fabrication du fromage
- Emprésurage : on insère la présure dans le lait et on laisse chauffer dans des grands chaudrons en cuivre
- Le décaillage : on tranche le caillé formé en grains de la taille d’un grain de riz
- Ajout du lactoserum
- Le brassage : qui va favoriser l’égouttage, tout en chauffant le caillé pendant 1h à environ 53°C
- Moulage
- Pressage pendant plusieurs heures
- Egouttage dans un cercle de maintien
- Salage dans une saumure
- Affinage entre 2 et 3 mois dans des chambres de plus en plus chaudes au fur et à mesure des semaines afin de former les trous et ainsi avoir la forme bombée que l’on connais bien
