Description
Fiche d’identité
Fromage de Vache Montbéliarde et Simmental françaises
Massif du Jura
Pâte pressée cuite
Meules d’environ 35kg, pour 60 cm de diamètre et 10 cm d’épaisseur
Il faudra environ 400 litres de lait pour obtenir une meule autour de 35 kg.
Il était une fois…
La première trace écrite qui fait référence au comté remonte au XIIIe siècle, lorsqu’est évoque un « fromage de grande forme ». A l’origine, le but était de transformer le lait en fromage pour subvenir aux besoins pendant les longs mois d’hiver. La grande taille des meules permettait une meilleure conservation. Petit à petit sa fabrication passe de l’autoconsommation au commerce, avec la croissance des villes. Au XIXe siècle, des infrastructures sont crées pour fabriquer le comté, au lieu de la fabrication à domicile. C’est à se demander comment faisaient-ils pour trouver la place de fabriquer de si grandes meules dans leur cuisine…
Un petit tour de son terroir
Le massif du Jura s’étend sur le département du Jura, du Doubs (Franche Comté) et de L’Ain (Rhône Alpes), le long de la frontière franco suisse.
Zone de moyenne montagne dont le point culminant est la Cret de la Neige à 1720 mètres.
Autres spécialités de ce territoire : les autres fromages (Morbier, Bleu de Gex, Mont d’or, Cancoillotte, Raclette, Montbéliard, Gruyère), vins (vin jaune, Côtes du Jura, Crémant du Jura, Château Chalon…), volaille de Bresse, saucisse de Morteau et de Montbélliard, salaisons, Absinthe (les 2 dernières distilleries en France), Morilles, etc…
Quelques villes : Besançon, Lons le Saunier, Bourg en Bresse, Dole…
La fabrication du fromage
- Le lait : partiellement écrémé au préalable est versé dans une cuve et on chauffe à 30°C avec des ferments lactiques
- Maturation : on laisse reposer pendant 30 minutes
- Emprésurage : on insère la présure dans le lait, ce qui le fera cailler
- Caillage : on laisse le lait se solidifier, cailler, pendant 1h30 à 2h
- Décaillage : on tranche le caillé formé en grains
- On chauffe progressivement en brassant jusqu’à 55°C, ce qui va favoriser l’égouttage en ressuyant les grains
- Moulage
- Pressage
- Salage à sec ou avec une saumure
- Affinage qui peut durer plusieurs années
