Description
Fiche d’identité
Fromage de vache Normande essentiellement
Fromage à pâte molle à croûte fleurie
Fromage autour de 10cm de diamètre et de 3cm d’épaisseur, d’un poids de 250g au moins
Il était une fois…
Au 18e siècle, Marie Harel a commencé à mettre au point le camembert, suivi de sa fille qui a perfectionné la méthode et a petit à petit commercialisé ce fromage. Remportant un franc succès et une belle reconnaissance, il reste cependant un fromage parmi tant d’autres, jusque’à l’arrivée de Napoléon III à Surdon dans l’Orne en 1863. Victor Paynel, descendant de Marie Harel, lui fait gouter ce fromage. Son succès lui vaudra de devoir livrer son camembert aux Tuileries en ayant même du mal à satisfaire la demande. Son essor explose grâce au train qui rapproche la normandie de Paris et à sa boite en bois qui permet une conservation et un transport facile.
Un petit tour de son terroir
L’aire géographique de l’AOP Camembert a été encore récemment une véritable bataille. Elle se situe sur les 3 départements de Basse Normandie : Calvados, Manche et Orne. Elle englobe les villes de Caen, Saint-Lô et Alençon.
Le département de l’Orne est également connu pour le Haras des Pins, premier haras royal français fondé en 1730. C’est là que se rendait Napoléon Iorsqu’il a découvert le Camembert et rencontré Victor Paynel.
Autres spécialités du terroir : Livarot, Neufchâtel, Pont l’Evêque, Calvados, Agneau de pré-salé (élevé en bide du mont Saint Michel) andouille de Vire, Trou Normand, coquille Saint Jacques, omelette de la mère Poulard, boudin noir de Mortagne.
La fabrication du fromage
- Le lait est partiellement écrémé au préalable
- Maturation : on laisse reposer autour de 12°C
- Seconde maturation, plus courte, le lendemain à 20°C
- Emprésurage : on insère la présure dans le lait, ce qui le fera cailler
- Caillage : on laisse le lait se solidifier, cailler, pendant 1h environ
- Le décaillage : on tranche le caillé formé en grains
- Moulage à la louche : 5 louches à 40 min d’intervalle
- Egouttage pendant 5h à 30°C environ
- Retournement au bout de 5h
- Démoulage et salage
- Affinage
- Emballage dans du papier ciré puis dans sa boite en bois qui laissent passer l’humidité et laissent respirer le fromage.
