Description
Fiche d’identité
Fromage de vache
Fromage à pâte molle à croûte fleurie
Meule autour de 3 kg de 35 cm de diamètre et de 3 cm de haut
Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Seine-et-Marne et Yonne
Il était une fois…
On suppose que le Brie de Meaux existait déjà au VIIe siècle. C’est ce fromage là que Charlemagne aurait goûté au prieuré de Reuil-en-Brie et a trouvé excellent. Il demanda à ce qu’on lui en expédie plusieurs fois par an. Au XIIe siècle, il était sur la table du roi. Il s’est en tout temps par la suite retrouvé sur les tables royales et de banquets prestigieux.
Un petit tour de son terroir
Cette région est connue pour 2 autres fromages emblématiques, le Brie de Melun et le Coulommiers.
Quelques villes : Meaux, Melun, Coulommiers, non loin de Paris
La fabrication du fromage
- Le lait, partiellement écrémé au préalable est versé dans une cuve et on chauffe à 40°C avec des ferments lactiques
- Maturation : on laisse reposer
- Emprésurage : on insère la présure dans le lait, ce qui le fera cailler 40 à 60 minutes
- Caillage : on laisse le lait se solidifier, cailler
- Le décaillage : on tranche le caillé formé en grains
- Moulage dans de grands moules de 36 cm environ
- Egouttage à 30°C de température ambiante
- Salage à sec
- Ensemencement avec le pénicillium pour obtenir cette croûte fleurie caractéristique
- Affinage pendant 4 à 8 semaines
