Description
Fiche d’identité
Fromage de vache
Fromage à pâte persillée
Meule autour de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur et pesant 2 à 3 kg
Auvergne
Il était une fois…
Le Bleu d’Auvergne est né au milieu du XIXe siècle. Tout comme le roquefort, c’est avec la moisissure bleue formée sur la pain de seigle qu’un fermier non loin de Clermont Ferrand, Antoine Roussel, eu l’idée de l’insérer dans son fromage à l’aide d’une aiguille. Il sera nommé d’abord le « fromage façon Roquefort ». Plus trad il gagne son AOP et sa notoriété démarre.
Un petit tour de son terroir
L’Auvergne est une région riche en fromages et en gastronomie. Son attractivité n’est plus à prouver.
Spécialités du terroir : Cantal, Salers, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Aligot, Truffade, lentille verte, verveine
Quelques villes : Aurillac, Clermont-Ferrand
La fabrication du fromage
- On chauffe le lait (Il faut 20 à 25 litres de lait pour fabriquer une meule)
- Ensememsnement avec les ferments
- Ajout du fameux ferment Pénicillium Roqueforti qui le fera bleuir
- Emprésurage : on insère la présure dans le lait qui est entre 30 et 34°C
- Caillage : on laisse le lait se solidifier, cailler
- Le décaillage : on tranche le caillé formé en grains de la taille d’un grain de maïs
- Brassage du caillé qui permettra au bleu de se mettre dans les interstices de la pâte
- Moulage
- Egouttage pendant 24h
- Démoulage et salage à sec
- Après quelques jours, le fromage est perforé pour laisser entrer l’oxygène
- Affinage pendant au moins un mois
